Minimalizm, pornografia i zdrowie
Religia czy pornografia? Nowa moda opanowała media społecznościowe, miejskie restauracje i nasze przytulne kuchnie. Kryteria są jasne: musi być lokalnie lub bezpośrednio od rolnika, zawsze zdrowo, a najlepiej ekologicznie i ładnie podane, estetycznie, koniecznie z dodatkiem jadalnego kwiatu albo (nieco bardziej ryzykownie) chwastu. Aby nie naruszyć świętych zasad ruchu slow food, należy się delektować, podziwiać i smakować jak najdłużej.
ilustr. Paweł Siodłok
Zanim jednak przejdziemy do tak długo wyczekiwanej konsumpcji dania, punkt najważniejszy stanowić będzie zdjęcie – koniecznie w naturalnym świetle i na białym tle, zaplanowane i dopieszczone, bo przeznaczone prosto na Instagram. Tak rodzi się kolejne dzieło pornografii jedzenia.
Aż trudno uwierzyć, że w ojczyźnie wszechobecnych schabów z ziemniakami przyjęła się moda na świadome i zdrowe odżywianie. W zastraszającym tempie, bo w ciągu kilku lat, opanowała ona polskie – zarówno prywatne, jak i publiczne – stoły. Zza zamkniętych drzwi naszych mieszkań przeniosła posiłki do eleganckich restauracji z białymi obrusami i szczęśliwymi kelnerami. A my, wiecznie nienasyceni i po prostu głodni, próbujemy doścignąć swoje kulinarne ideały, w nadziei na zdrowsze i przyjemniejsze życie. Nowa religia głosi, że jeśli będziemy jeść to, co trzeba, jeśli zajmiemy się żołądkiem na pełny etat, to wszyscy dostąpimy zbawienia. Będziemy żyć wiecznie, bez wiatrów i zgagi, napełnieni po gardła nienasyconymi kwasami omega-3, chudzi i rześcy, szczęśliwi, bo bezgrzeszni, skąpani w dobru, które sami czynimy. Wyznawcy, jak głoszą kapłani, żyją bliżej natury[1] – napisał Wojciech Nowicki nieświadomie powołując do życia polski kościół foodyzmu.
Młodzi, oczytani, znający najświeższe nowinki kulinarne foodies odwiedzają restauracje nie tylko w poszukiwaniu nowych smaków. Świadomi kulturowego kontekstu jedzenia preferują lokalne składniki; tajemniczą piątą ćwiartkę wołowiny z pobliskiej rzeźni albo zagrodowe sery wyrabiane przez mazurskich gospodarzy. Zdarza się nawet, że właściciele restauracji, aby zaspokoić patriotyczne potrzeby foodies, zakładają własne farmy, szklarnie lub gospodarstwa, z których pozyskują typowo regionalne produkty do swoich dań. Laboratorium, wycieczki kulinarne dla pracowników, wizyty u dostawców? To codzienność dla kucharzy takich jak Wojciech Modest Amaro, który rozpoczął w Polsce kulinarną rewolucję, zmieniając myślenie o jedzeniu i jego przygotowywaniu. Polscy foodies powinni być mu wdzięczni, bo dzięki postaciom takim jak on otrzymali możliwość zaspakajania swoich wyrafinowanych potrzeb zmysłowych, w tym również wzrokowych.
Współcześni foodies to nie tylko wymagający smakosze, ale również prawdziwi esteci. Znużeni przeciętnym, ciężkostrawnym i niechlujne podanym żarciem oczekują doznań godnych tych, jakie zaznaje się w najznakomitszych galeriach sztuki. Dlatego stałymi punktami w ich kulinarnych wojażach są restauracje z kart czerwonej biblii Michelina, gdzie podaje się tylko misternie przygotowane dzieła. Serwowane w niewielkich ilościach i dopracowane w najmniejszych drobiazgach wydają się wtórować szeroko rozumianemu minimalizmowi.
Proste w swoich kształtach składniki, wyeksponowane tak, aby nie zaburzyć całej kompozycji, często w swojej naturalnej formie stają się częścią artystycznego projektu kulinarnego. Precyzja, schludność i dokładność ich podania w połączeniu z fantazją kucharzy przeradza ucztę smakową w ucztę wizualną, a sam proces jedzenia, dotąd trywialny, a czasami wręcz wstydliwy, staje się uroczystą celebracją, którą trzeba koniecznie się podzielić lub pochwalić.
Wystarczy obejrzeć film dokumentalny Foodies z 2014 roku [reż. Charlotte Landelius, Henrik Stockare, Thomas Jackson], aby zrozumieć widowiskowość współczesnej gastronomii. Bogacze podróżujący po całym świecie w poszukiwaniu dotąd nieznanych smaków, uczestniczą w kameralnych spektaklach kulinarnych. Dopieszczani przez kelnerów od samego wejścia do restauracji zasiadają samotnie na zarezerwowanym kilka miesięcy wcześniej miejscu, aby z iście stoickim spokojem i odpowiednio dobranym do dania winem poczekać na rozpoczęcie ceremoniału. Ten przebiega płynnie, ale zawsze według restrykcyjnych zasad panujących w gastronomii. Mimo jego teatralności nad całym spektaklem wyraźnie czuć duch minimalizmu. Nawet różnorodność poszczególnych składników, feeria ich barw lub efekty specjalne im towarzyszące – np. w postaci ulotnego dymu (w rzeczywistości to ciekły azot) – podlegają kryteriom umiaru i powściągliwości.
Ale minimalizm i ascetyzm doprowadzony do niezdrowej perfekcji opanowała dopiero kuchnia molekularna, która ambitnie wkracza nie tylko w sferę sztuki, ale także do świata nauki. Wykorzystując proste reakcje fizyczne zmienia ona struktury produktów, nadaje im nowe barwy, smaki i kształty, zachowując przy tym estetyczne standardy podania. Prawdziwego foodie nie zadziwi zatem pasztet z kaczych wątróbek, przypominający żelową pomarańczę albo sałatka grecka w postaci śnieżnobiałej piany. Lecz kuchnia molekularna to nie tylko tymczasowy eksperyment kucharzy bawiących się w chemików, ani tym bardziej zachcianka znudzonych gospodyń domowych – to przede wszystkim zaaranżowane widowisko, lecz tym razem na styku estetycznego minimalizmu i kuchennej utopii. Nie bez przyczyny kuchnię molekularną zwie się kuchnią przyszłości.
Nowa religia opanowuje nowe dziedziny życia i nowe rejony. Dotarła również do Polski, gdzie musi zmierzyć się z troskliwie pielęgnowaną tradycją grillowania i fascynacją orientalizmem (czyli bardziej dosłownie – kebabami). Niezależnie od formy, jaką przybierze i radykalności, jaką osiągnie – czy to w postaci abstrakcyjnych wizualnie dań kuchni molekularnej, czy jako ideologia życiowego minimalizmu lub w charakterze food design – będzie skutecznie upubliczniać sztukę jedzenia, wystawiając ją na pożarcie milionom obserwatorów. Nowa religia czci jedzenie nie tylko za jego wartość smakową i zdrowotną, lecz przede wszystkim jako widowisko i akt twórczy, który można podziwiać w momencie jego stawania się, aby ostatecznie móc go skonsumować. W nowej religii łączy się wszystko: podglądactwo ze sztuką, zdrowie i z bogactwem, slow life z konsumpcjonizmem, upublicznienie z intymnymi doznaniami i wreszcie minimalizm z nienasyceniem.
[1] W. Nowicki, Gastronomiczna furia; www.dwutygodnik.coml [dostęp: 27.09.2017]
