Projektowanie jedzenia 2: Jedzenie bez smaku

Magii jedzenia doświadcza się poprzez jego smak. Drobne niuanse na języku, pikanteria lub słodycz przynoszą przyjemność. To francuskie połączenie wina z mięsem, góralska harmonia sera z żurawiną i hawajski ananas z kurczakiem sprawiają, że rozkoszujemy się jedną z najbardziej codziennych czynności w naszym życiu. Obecnie jednak sztuka kulinarna odwołuje się do innych zmysłów, wychodząc poza swój czysto użytkowy charakter, dając uciechę nie tylko dla podniebienia.

 

SONY DSC

Ekran – talerz
Wystarczy spojrzeć na widzów programów telewizyjnych, którzy śledzą cotygodniowe zmagania kucharzy, amatorów i profesjonalistów, w walce o tytuł. Z zaciekawieniem wpatrując się w ekran telewizora, kontemplują połączenie smoczego owocu z kaszą gryczaną, kaczki z puree kalafiorowym, przegrzebków z pomarańczą. Odległość, jaka dzieli ich od zapachu, fizycznego doświadczenia potrawy, nie przeszkadza w „jedzeniu wzrokiem”. Jedzeniu kontemplacyjnym, wizualnym, intuicyjnym. Jest to znak pewnego rodzaju fenomenu naszych czasów zrywających z koniecznością obcowania taktylnego. Prezentacja potraw odbywa się na zasadzie prezentacji fotografii, dzieła sztuki odbieranego przestrzennie, mającego swoje walory kolorystyczne, proporcje, kompozycję.

SONY DSC

Zwierzęcy zmysł
Kucharze, smakosze i krytycy mają trudny orzech do zgryzienia. Zmysł smaku w kulturze nie ma łatwego życia. Jako ten związany z fizycznością, zaspokajaniem podstawowych potrzeb, zwierzęcy niemalże, nigdy nie był traktowany jako źródło poznania. Do poznawania świata potrzebne były oczy – zobaczyć coś oznacza, że to istnieje. Podobnie słuch – usłyszeć to znaczy, że coś wydało dźwięk. Te dwa zmysły były obiektywne. Pomijając personalne różnice (kompetencje i niepełnosprawności), wszyscy widzimy tak samo (zielone jabłko, budynek, szklankę), słyszymy tak samo (śpiew ptaka, płacz dziecka, muzykę). Z jedzeniem i dotykiem jest inaczej. Smak mleka kokosowego każdy czuje inaczej, inaczej też odczuwa słodycz malin, ostrość chili, wyrazistość krewetek. Dotyk jest subiektywny, wyczulenie na fakturę jest inne u każdego człowieka. Dlatego właśnie smak ma trudne zadanie, nigdy nie był uważany za szczególnie wiarygodne źródło.

SONY DSC

Poezja o jedzeniu
Podczas festiwalu fotografii kulinarnej, lektury czasopisma o kuchni, seansu programu kulinarnego doświadczamy jedzenia bez smaku. To uciecha płynąca z oka, ale także ze słuchu, kiedy kucharze opowiadają, co przygotowali. Łosoś w sosie cytrynowym podany na jaśminowym ryżu z dodatkiem jadalnych kwiatów jest tak trudny i zarazem prosty w wyobrażaniu go sobie, że proces ten sprawia nam nie lada przyjemność i wyzwanie. Próbujemy wywołać smak w kubkach smakowych, uruchamiamy pełną maszynerię imaginacji opartych     na wzroku i słuchu, a odwołujących się do smaku.

SONY DSC

Design jedzenia widoczny jest przede wszystkim w jego warstwie wizualnej. Dania kuchni molekularnej zachwycają swoją wyjątkowością, nieznanymi stanami skupienia i kształtami – to właśnie konieczny punkt na mapie rozwoju kuchni i kultury zarazem. Synestezja kulinarna rozwija się w coraz piękniejszych kierunkach, dając nam możliwość poznawania, zabawy wyobraźnią i przede wszystkim smakowania umysłem.

Mateusz Sądaj